Aquí va l'explicació de la tècnica culinària que dóna nom a aquest blog: AL PAPILLOTE...
La vaig descubrir en estudiar dietètica, no sabia que existia fins aquell moment... i em va encantar, inicialment, el seu nom i, en saber en què consistia, em va enamorar (per la seva facilitat, qualitat organolèptica i qualitat alimentària).
Primer de tot, t'explicaré com aplicar-la. És una tècnica senzilla. Allò important, i potser allò més problemàtic del tema, és escollir els ingredients que necessiten el mateix temps de cocció i cuinar-los amb aquesta tècnica. Perquè els hauràs de tallar a la mateixa mida i els couràs conjuntament embolcallats en paper de plata (d'alumini) o d'estrassa.
Aquest és el "quid" de la qüestió: embolcallar els aliments en paper d'alumini o estrassa de manera que no es pugui obrir i coure'ls al forn a uns 180º, generalment uns 15-30'.
Pensa que si els aliments que utilitzaràs tenen diferents "tempos" de cocció, o bé hauràs de tallar-los a diferents mides segons el seu temps (això és "maestría culinaria"!!), o bé hauràs d'escaldar o sofregir un pèl aquells que siguin més durs (necessitin més cocció), prèviament a ajuntar-los amb els altres. Això, per exemple, pot ser necessari amb les carns. Ara bé, jo recomano aquesta tècnica especialment per peixos i verdures de tot tipus (tot i que, com veus, pots fer-ho amb carn).
Una altra cosa: la tècnica clàssica els embolcalla en alumini/estrassa, com he dit, però també hi ha variants que ho fan en fulles vegetals (enciam, parra...), pots provar per saber quina t'agrada més (això si: ha de ser resistent a la calor!).
Què "guanyes" amb aquesta tècnica??
Primer punt a favor: no perds tants nutrients com quan utilitzes el bullir (a no ser que utilitzis l'aigua d'aquesta ebullició per fer-te una bona sopa!).
Per què? Perquè amb "al papillote" no hi ha contacte del menjar amb aigua o altres líquids i perquè es couen amb el seu vapor i suc. Mira, l'embolcall s'inflarà degut a la pressió del vapor per això es couran amb el seu propi vapor i suc el qual tu et menjaràs també. Per això és important que tanquis hermèticament el contingut.
Segon punt a favor: més intensitat en sabor i aroma. Perquè les molècules aromàtiques no es volatilitzen en estar "tancades". Les sals minerals, que són les que donen el sabor, es conserven totalment. Així doncs, en principi, no serà necessari afegir-hi posteriorment salses.
Igual que amb la tècnica de l'ebullició, utilitzes poc oli, per tant, menys greix (que, tot i que sigui necessari, no abusem tampoc! Recorda: "de todo un poco"). Bé, això és discutible, en un principi s'untava l'embolcall amb mantega!! Però és totalment opcional, així era com ho feien tradicionalment.
A més de ser una tècnica ràpida, en mitja horeta, aproximadament, pots tenir el plat a la taula, que bonic queda quan el serveixes just sortit del forn, amb la "bosseta" que cada un pot obrir-se!
És deliciós cuinar peix amb herbes aromàtiques com la farigola (m'encanta!!), nou moscada (també!! Però bé "a gustos, colores") o pebre. També queda molt bo si prèviament remulles el peix o la verdura amb salsa de soja. Personalment, el millor: salmó al papillote.
Aquesta tècnica és una de les grans a la cuina francesa de principis del segle XIX. Inicialment, es feia servir paper amb diferents formes (per exemple, de "cor". També pots fer-ho, només recorda ser generós en retallar el paper per poder tancar hermèticament el menjar). I, com t'he dit, l'untaven amb mantega o oli i, posteriorment, es posaven els aliments dins.
Una altra diferència, no ho posaven al forn directament sinó que abans d'això ho fregien perquè s'inflés (més oli que "s'emportaven" al cos).
Una recomanació: no obris el paquet un cop al forn ja que podrien sortir els sucs i vapor d'aquest, trencant així la cocció.
Talles els ingredients a mida similar i, amb una mica d'oli al paper d'alumini, els tanques dins. Forn 15-30 minuts a 180º i ja podràs menjar!
Deixa que busqui una recepta i te la passo!!
La vaig descubrir en estudiar dietètica, no sabia que existia fins aquell moment... i em va encantar, inicialment, el seu nom i, en saber en què consistia, em va enamorar (per la seva facilitat, qualitat organolèptica i qualitat alimentària).
Primer de tot, t'explicaré com aplicar-la. És una tècnica senzilla. Allò important, i potser allò més problemàtic del tema, és escollir els ingredients que necessiten el mateix temps de cocció i cuinar-los amb aquesta tècnica. Perquè els hauràs de tallar a la mateixa mida i els couràs conjuntament embolcallats en paper de plata (d'alumini) o d'estrassa.
Aquest és el "quid" de la qüestió: embolcallar els aliments en paper d'alumini o estrassa de manera que no es pugui obrir i coure'ls al forn a uns 180º, generalment uns 15-30'.
Pensa que si els aliments que utilitzaràs tenen diferents "tempos" de cocció, o bé hauràs de tallar-los a diferents mides segons el seu temps (això és "maestría culinaria"!!), o bé hauràs d'escaldar o sofregir un pèl aquells que siguin més durs (necessitin més cocció), prèviament a ajuntar-los amb els altres. Això, per exemple, pot ser necessari amb les carns. Ara bé, jo recomano aquesta tècnica especialment per peixos i verdures de tot tipus (tot i que, com veus, pots fer-ho amb carn).
Una altra cosa: la tècnica clàssica els embolcalla en alumini/estrassa, com he dit, però també hi ha variants que ho fan en fulles vegetals (enciam, parra...), pots provar per saber quina t'agrada més (això si: ha de ser resistent a la calor!).
Què "guanyes" amb aquesta tècnica??
Primer punt a favor: no perds tants nutrients com quan utilitzes el bullir (a no ser que utilitzis l'aigua d'aquesta ebullició per fer-te una bona sopa!).
Per què? Perquè amb "al papillote" no hi ha contacte del menjar amb aigua o altres líquids i perquè es couen amb el seu vapor i suc. Mira, l'embolcall s'inflarà degut a la pressió del vapor per això es couran amb el seu propi vapor i suc el qual tu et menjaràs també. Per això és important que tanquis hermèticament el contingut.
Segon punt a favor: més intensitat en sabor i aroma. Perquè les molècules aromàtiques no es volatilitzen en estar "tancades". Les sals minerals, que són les que donen el sabor, es conserven totalment. Així doncs, en principi, no serà necessari afegir-hi posteriorment salses.
Igual que amb la tècnica de l'ebullició, utilitzes poc oli, per tant, menys greix (que, tot i que sigui necessari, no abusem tampoc! Recorda: "de todo un poco"). Bé, això és discutible, en un principi s'untava l'embolcall amb mantega!! Però és totalment opcional, així era com ho feien tradicionalment.
A més de ser una tècnica ràpida, en mitja horeta, aproximadament, pots tenir el plat a la taula, que bonic queda quan el serveixes just sortit del forn, amb la "bosseta" que cada un pot obrir-se!
És deliciós cuinar peix amb herbes aromàtiques com la farigola (m'encanta!!), nou moscada (també!! Però bé "a gustos, colores") o pebre. També queda molt bo si prèviament remulles el peix o la verdura amb salsa de soja. Personalment, el millor: salmó al papillote.
Aquesta tècnica és una de les grans a la cuina francesa de principis del segle XIX. Inicialment, es feia servir paper amb diferents formes (per exemple, de "cor". També pots fer-ho, només recorda ser generós en retallar el paper per poder tancar hermèticament el menjar). I, com t'he dit, l'untaven amb mantega o oli i, posteriorment, es posaven els aliments dins.
Una altra diferència, no ho posaven al forn directament sinó que abans d'això ho fregien perquè s'inflés (més oli que "s'emportaven" al cos).
Una recomanació: no obris el paquet un cop al forn ja que podrien sortir els sucs i vapor d'aquest, trencant així la cocció.
Talles els ingredients a mida similar i, amb una mica d'oli al paper d'alumini, els tanques dins. Forn 15-30 minuts a 180º i ja podràs menjar!
Deixa que busqui una recepta i te la passo!!
BON APPÉTIT!!
No hay comentarios:
Publicar un comentario