Ahí va la explicación de la técnica que da nombre a este blog: AL PAPILLOTE... yo la descubrí cuando estudié dietética, no había oído hablar de ella antes... y me encantó: inicialmente, su nombre. Y ya cuando supe en qué consistía... me enamoró! Por su rapidez, facilidad, calidad organoléptica y alimentaria.
Primero de todo, te voy a explicar cómo aplicarla. Es una técnica sencilla. Lo importante, y quizá lo más problemático, es cocinar ingredientes que necesiten el mismo tiempo de cocción aproximadamente porqué los vas a cortar todos a igual tamaño y los vas a cocer juntos envueltos en papel de aluminio o de estraza. Este es el "quid" de esta técnica: envolverlos en papel de aluminio o estraza de manera que no pueda abrirse y cocerlos al horno a unos 180º, generalmente, unos 15-30 minutos.
Piensa que si los alimentos que vas a utilizar tienen distintos "tempos" de cocción, o bien tendrás que cortarlos a distintas medidas según este tiempo (esto es "maestría" culinaria!), o bien deberás sofreír o escaldar los que sean más duros (necesiten más cocción) antes de mezclarlos con los otros. Esto, por ejemplo, es necesario con las carnes. Personalmente, me parece una técnica ideal para cocinar pescado y verduras pero se puede hacer con carnes, como puedes ver.
Otra cosa: la técnica clásica los envuelve en aluminio/estraza pero existen variantes en las cuales se utilizan hojas vegetales para esta función (de lechuga, parra...). Puedes probar y así saber cuál va más contigo. Eso si, debe ser un envoltorio resistente al calor... claro!
¿Qué "ganas" con esta técnica?
Pues bien, un punto a favor es que no pierdes tantos nutrientes como cuando hierves los alimentos (a no ser que luego utilices el agua con la que has hervido para hacerte una buena sopa!).
Y ¿porqué?
Porqué no hay contacto de la comida con agua u otro líquido más que el suyo propio.
Mira, el envoltorio se hincha debido a la presión del vapor por lo tanto los alimentos se van a cocer con su propio vapor y jugo, el cuál te vas a comer. Por eso es necesario que lo cierres herméticamente.
Más intensidad en sabor y aroma, porqué las moléculas aromáticas no se volatilizan al estar "encerradas". Las sales minerales, que son las que dan el sabor, se conservan totalmente. Así pues, en principio, no será necesario sazonarlo posteriormente con salsas.
Al igual que con el hervir, utilizas poco aceite, así pues no añades más grasas (que aunque las necesitamos, no abusemos tampoco! Recuerda: "de todo un poco"). Bueno, esto es discutible porqué, en un principio, se untaba el envoltorio con mantequilla!! Pero es totalmente opcional, esto es lo tradicional (más abajo te cuento la historia).
Además de ser una técnica rápida, en media hora, aproximadamente, tienes el plato en la mesa, qué bonito queda cuando lo sirves recién salido del horno, con la "bolsita" que cada uno va abrir!
Es delicioso cocinar el pescado con hierbas aromáticas como tomillo (me encanta!), nuez moscada (también!! aunque "para gustos, colores") o pimienta. También queda muy bueno si previamente rehogas el pescado o la verdura en salsa de soja. Y, para mí, el mejor: salmón al papillote.
Esta técnica es una de las grandes en la cocina francesa de principios del siglo XIX. Inicialmente se utilizaba papel con distintas formas (por ejemplo en forma de corazón. Tu puedes hacerlo también, eso si: recuerda que debes cerrar bien la comida, así que sé generoso/a cuando lo cortes!) que primero se untaba con mantequilla o aceite, como te digo más arriba, y luego se metía la comida dentro. Además no iba directamente al horno sino que, previamente, lo freían para que se hinchara.
Una recomendación: no abras el "paquete" una vez en el horno ya que podrían salirse los jugos de la comida rompiendo así la cocción. Así que, nada, cortas los ingredientes a tamaño similar, los sazonas con especies y, con un poco de aceite en el papel de aluminio, los encierras en él. Al horno unos 15-30' a 180º y ya puedes comértelo!
Deja que te busque una buena receta y te la paso!
BON APPÉTIT!!
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