TÈCNICA CULINÀRIA "AL PAPILLOTE"

Aquí va l'explicació de la tècnica culinària que dóna nom a aquest blog: AL PAPILLOTE... 
La vaig descubrir en estudiar dietètica, no sabia que existia fins aquell moment... i em va encantar, inicialment, el seu nom i, en saber en què consistia, em va enamorar (per la seva facilitat, qualitat organolèptica i qualitat alimentària).

Primer de tot, t'explicaré com aplicar-la. És una tècnica senzilla. Allò important, i potser allò més problemàtic del tema, és escollir els ingredients que necessiten el mateix temps de cocció i cuinar-los amb aquesta tècnica. Perquè els hauràs de tallar a la mateixa mida i els couràs conjuntament embolcallats en paper de plata (d'alumini) o d'estrassa. 
Aquest és el "quid" de la qüestió: embolcallar els aliments en paper d'alumini o estrassa de manera que no es pugui obrir i coure'ls al forn a uns 180º, generalment uns 15-30'.

Pensa que si els aliments que utilitzaràs tenen diferents "tempos" de cocció, o bé hauràs de tallar-los a diferents mides segons el seu temps (això és "maestría culinaria"!!), o bé hauràs d'escaldar o sofregir un pèl aquells que siguin més durs (necessitin més cocció), prèviament a ajuntar-los amb els altres. Això, per exemple, pot ser necessari amb les carns. Ara bé, jo recomano aquesta tècnica especialment per peixos i verdures de tot tipus (tot i que, com veus, pots fer-ho amb carn).

Una altra cosa: la tècnica clàssica els embolcalla en alumini/estrassa, com he dit, però també hi ha variants que ho fan en fulles vegetals (enciam, parra...), pots provar per saber quina t'agrada més (això si: ha de ser resistent a la calor!).

Què "guanyes" amb aquesta tècnica??

Primer punt a favor: no perds tants nutrients com quan utilitzes el bullir (a no ser que utilitzis l'aigua d'aquesta ebullició per fer-te una bona sopa!).
Per què? Perquè amb "al papillote" no hi ha contacte del menjar amb aigua o altres líquids i perquè es couen amb el seu vapor i suc. Mira, l'embolcall s'inflarà degut a la pressió del vapor per això es couran amb el seu propi vapor i suc el qual tu et menjaràs també. Per això és important que tanquis hermèticament el contingut.

Segon punt a favor: més intensitat en sabor i aroma. Perquè les molècules aromàtiques no es volatilitzen en estar "tancades". Les sals minerals, que són les que donen el sabor, es conserven totalment. Així doncs, en principi, no serà necessari afegir-hi posteriorment salses.

Igual que amb la tècnica de l'ebullició, utilitzes poc oli, per tant, menys greix (que, tot i que sigui necessari, no abusem tampoc! Recorda: "de todo un poco"). Bé, això és discutible, en un principi s'untava l'embolcall amb mantega!! Però és totalment opcional, així era com ho feien tradicionalment.

A més de ser una tècnica ràpida, en mitja horeta, aproximadament, pots tenir el plat a la taula, que bonic queda quan el serveixes just sortit del forn, amb la "bosseta" que cada un pot obrir-se!

És deliciós cuinar peix amb herbes aromàtiques com la farigola (m'encanta!!), nou moscada (també!! Però bé "a gustos, colores") o pebre. També queda molt bo si prèviament remulles el peix o la verdura amb salsa de soja. Personalment, el millor: salmó al papillote.

Aquesta tècnica és una de les grans a la cuina francesa de principis del segle XIX. Inicialment, es feia servir paper amb diferents formes (per exemple, de "cor". També pots fer-ho, només recorda ser generós en retallar el paper per poder tancar hermèticament el menjar). I, com t'he dit, l'untaven amb mantega o oli i, posteriorment, es posaven els aliments dins.
Una altra diferència, no ho posaven al forn directament sinó que abans d'això ho fregien perquè s'inflés (més oli que "s'emportaven" al cos).

Una recomanació: no obris el paquet un cop al forn ja que podrien sortir els sucs i vapor d'aquest, trencant així la cocció. 

Talles els ingredients a mida similar i, amb una mica d'oli al paper d'alumini, els tanques dins. Forn 15-30 minuts a 180º i ja podràs menjar!

Deixa que busqui una recepta i te la passo!!

BON APPÉTIT!!

EKADASHI

Ayer, 6 de Febrero de 2013, fuí a la celebración del cumpleaños de una persona que quiero mucho, Chus. Fuimos a su casa donde comimos cena vegetariana. Su marido, Miquel, conocedor de la cultura védica, me contó que ayer era dia de ayuno. Este dia se llama Ekadashi.

He practicado yoga durante una época de mi vida pero tengo pocas nociones de su filosofía
(además, hay tantos tipos de yoga!). Le pregunté a Miquel, yoqui experto, que me contara...

La cultura védica (forman las bases de una cultura y civilización de la India) utiliza el yoga para conectar con la naturaleza divina de cada uno (entendida como Bondad) y a tomar conciencia de ésta.

Recomiendan el ayuno regular para beneficio del cuerpo y alma, para los vedas es una forma de limpiar el cuerpo físico pero también el Karma.

El Karma representa una energía que deriva de los actos de cada uno. Según éste, las sucesivas reencarnaciones estan condicionadas por los actos de vidas anteriores. Es una creencia budista, también hinduista y yainista.



http://ramyamaya.com/ekadashi_ayuno_de_segun_la_astrologia_vedica.html


Ekadashi significa undécimo. "Eka" es 1 i "Dashi" es 10. Hace referencia al undécimo día después de la luna llena y al undécimo día después de la nueva. Los astrólogos vedas hacen el cálculo y estos días son los de ayuno.

También me contó Miquel que si se "saltan" el ayuno sólo pueden hacerlo comiendo legumbres y cereales.

Pero ayer el menú era, de primero, repollo con salsa de sésamo y, de segundo, crema de calabaza y calabacín deliciosa. Además del pastel.

Como bien dijo Miquel: "hoy es el cumpleaños de Chus y somos humanos". Así pues, a celebrarlo!

Con todo esto te recomiendo pruebes el repollo con salsa de sésamo. Es un plato sencillo de cocinar, refrescante, saludable (recuerda que la verdura te aporta vitaminas y minerales, generalmente, de todo tipo. La verdad es que, por cantidad, el repollo no destaca especialmente por ser más rico en determinado mineral o vitamina, pero si que tiene "de todo un poco"). Además es un plato gustoso!!

Antes quiero explicarte, por si no lo sabes: salsa de sésamo = Tahini. Es una palabra árabe y significa "moler".

Esta hecho de semillas de sésamo, pasadas por agua y luego aplastadas para separar el salvado del grano. Las semillas aplastadas se remojan con agua salada, así el salvado precipita al fondo del recipiente y el grano flota. Cogen este último y lo tuestan para luego molerlo y conseguir la pasta aceitosa (contiene lípidos si, la mayoría ácidos grasos omega 3 y 6) que será la salsa de sésamo. Se utiliza mucho en la cocina norte-africana, griega y turca.

El tahini te aporta Cu y manganeso, especialmente. Así como Metionina (aminoácido. Importante: los aminoácidos forman las proteínas y en una dieta donde no se come proteína animal es interesante tener en cuenta el aporte de otras fuentes que "den" estos nutrientes. Proteína animal y vegetal tienen distintas calidades... esto es tema para otro "post").

Y ahora, ya puedes cocinar:

El repollo crudo y cortado "en juliana" (tiras largas y finas). Necesitarás Cilantro (aspecto similar al perejil. Da un "toque" especial a los platos). Ajo, Tahini (caro pero dura tiempo! Así podrás aprender otras recetas para utilizarlo. Te pasaré en otra "entrada" la receta del hummus). Aceite y sal de hierbas.

Mira si es fácil que sólo debes añadir una cucharada sopera rasa de tahini en un plato, sopero también, de repollo, un poco de cilantro (a tu gusto) y medio "diente" de ajo picado. Lo mezclas y añades la sal de hierbas y el aceite de oliva (un poco tan sólo). Puedes probarlo y añadir o no más cantidad de algún ingrediente.

Rápido y fácil, verdad?? Además sano!

BON APPÉTIT Y GRACIAS CHUS!!

EKADASHI

Ahir, 6 de Febrer 2013, hi havia la celebració de l'aniversari d'una persona que estimo molt, la Chus. Ens vam trobar a casa seva on vàrem sopar vegetarià. El seu marit, coneixedor de la cultura Veda em va explicar que ahir era el dia de dejú dins aquesta. Aquest dia s'anomena Ekadashi.

He practicat ioga durant una època de la meva vida però tinc poques nocions de la seva filosofia (a més a més, hi ha mil tipus de ioga!). Li vaig demanar a Miquel, iogui expert, que m'expliqués...

La cultura Veda (formen les bases d'una cultura i civilització de la India) utilitza el ioga per connectar amb la naturalesa divina de cada un (entesa com a Bondat) i a prendre consciència d'aquesta.

Recomanen el dejú regular per beneficiar cos i ànima, pels vedes és una forma de netejar el cos físic però també el Karma.

El Karma ve a ser una energia que es deriva dels actes de cada un. Segons aquest, les successives reencarnacions estan condicionades pels actes que hagis fet en les vides anteriors. Es una creença que trobem al budisme però també a l'hinduisme, yainisme i espiritisme.



http://ramyamaya.com/ekadashi_ayuno_de_segun_la_astrologia_vedica.html

Ekadashi significa onzè. "Eka" és 1 i "Dashi" és 10. Fa referència a l'onzè dia després de la lluna plena i a l'onzè dia després de la lluna nova. Els astròlegs vedes fan el càlcul i aquests dies seran els dies de dejú.

També em va explicar en Miquel que si es "saltaven" el dejú només ho podien fer menjant llegums i cereals.

Però ahir el menú era, de primer, col lombarda amb salsa de sèsam i, de segon, una crema de carabassa i carbassó deliciosa. A més del pastís.

Però com bé va dir en Miquel: "avui és l'aniversari de la Chus i som humans". Així doncs, a celebrar-ho!!

Amb tot això et recomano cuinar la col llombarda amb salsa de sèsam. És senzill de fer, refrescant, saludable (recorda que la verdura t'aporta vitamines i minerals, generalment, de tot tipus. La veritat és que la col lombarda no destaca especialment, per quantitat, en cap d'ells però si que té "de todo un poco"). I és un plat gustós pel paladar. Em va semblar un bon acompanyament.

Abans però, explicar-te, per si no ho saps: salsa de sèsam = Tahini. És una paraula aràbica i significa "moldre".

Està fet de llavors de sèsam, les quals es mullen amb aigua i després s'aixafen per tal de separar el segó del gra. Les llavors aixafades les remullem amb aigua salada, el segó precipita, al fons del recipient. I el gra, flotant, el traiem, el torrem i a moldre'l per aconseguir una pasta oliosa (conté greix si, són, majoritàriment, àcids grassos omega 3 i 6) que serà la salsa de sèsam.

S'utilitza molt a la cuina nord-africana, grega i turca.

El tahini t'aporta coure i manganès especialment, així com metionina (un aminoàcid. Important ja que els aminoàcids formen les proteïnes i en una dieta on no es menja proteïna animal és interessant mirar altres fonts que t'aportin aquest nutrient. Les proteïnes animals i les vegetals tenen diferent qualitat... però això pot ser tema per un altre "post").

I després de l'incís, a cuinar:

La col llombarda crua i tallada "en juliana" (a tires llargues i fines). Necessitaràs celiandre (coriandre. D'aspecte similar al julivert, dóna un "toc" als plats), all, el tahini (és car però et durarà temps, així pots anar aprenent plats on el puguis utilitzar. A veure si et passo la recepta per fer hummus i així amortitzaràs la salsa de sèsam - que també està molt bona untada a torradetes). Oli i sal d'herbes.

I mira si és fàcil que només has d'afegir una cullerada sopera rasa de tahini a un plat de sopa ple de col, afegir també un pessic de celiandre (al teu gust) i mig "dent" d'all picat. Ho barreges, ho amaneixes amb la sal i l'oli (una mica de cada). I pots provar com està de gust per si vols afegir-hi un toc d'algun aliment més.

Fàcil i ràpid, oi??
Doncs mira que sa és, a més a més. No pots dir que no tens temps!

BON APPÉTIT I GRÀCIES CHUS!!

TÉCNICA CULINARIA "AL PAPILLOTE"

Ahí va la explicación de la técnica que da nombre a este blog: AL PAPILLOTE... yo la descubrí cuando estudié dietética, no había oído hablar de ella antes... y me encantó: inicialmente, su nombre. Y ya cuando supe en qué consistía... me enamoró! Por su rapidez, facilidad, calidad organoléptica y alimentaria.

Primero de todo, te voy a explicar cómo aplicarla. Es una técnica sencilla. Lo importante, y quizá lo más problemático, es cocinar ingredientes que necesiten el mismo tiempo de cocción aproximadamente porqué los vas a cortar todos a igual tamaño y los vas a cocer juntos envueltos en papel de aluminio o de estraza. Este es el "quid" de esta técnica: envolverlos en papel de aluminio o estraza de manera que no pueda abrirse y cocerlos al horno a unos 180º, generalmente, unos 15-30 minutos.

Piensa que si los alimentos que vas a utilizar tienen distintos "tempos" de cocción, o bien tendrás que cortarlos a distintas medidas según este tiempo (esto es "maestría" culinaria!), o bien deberás sofreír o escaldar los que sean más duros (necesiten más cocción) antes de mezclarlos con los otros. Esto, por ejemplo, es necesario con las carnes. Personalmente, me parece una técnica ideal para cocinar pescado y verduras pero se puede hacer con carnes, como puedes ver.

Otra cosa: la técnica clásica los envuelve en aluminio/estraza pero existen variantes en las cuales se utilizan hojas vegetales para esta función (de lechuga, parra...). Puedes probar y así saber cuál va más contigo. Eso si, debe ser un envoltorio resistente al calor... claro!

¿Qué "ganas" con esta técnica?

Pues bien, un punto a favor es que no pierdes tantos nutrientes como cuando hierves los alimentos (a no ser que luego utilices el agua con la que has hervido para hacerte una buena sopa!). 

Y ¿porqué? 

Porqué no hay contacto de la comida con agua u otro líquido más que el suyo propio. 

Mira, el envoltorio se hincha debido a la presión del vapor por lo tanto los alimentos se van a cocer con su propio vapor y jugo, el cuál te vas a comer. Por eso es necesario que lo cierres herméticamente. 

Más intensidad en sabor y aroma, porqué las moléculas aromáticas no se volatilizan al estar "encerradas". Las sales minerales, que son las que dan el sabor, se conservan totalmente. Así pues, en principio, no será necesario sazonarlo posteriormente con salsas. 

Al igual que con el hervir, utilizas poco aceite, así pues no añades más grasas (que aunque las necesitamos, no abusemos tampoco! Recuerda: "de todo un poco"). Bueno, esto es discutible porqué, en un principio, se untaba el envoltorio con mantequilla!! Pero es totalmente opcional, esto es lo tradicional (más abajo te cuento la historia).

Además de ser una técnica rápida, en media hora, aproximadamente, tienes el plato en la mesa, qué bonito queda cuando lo sirves recién salido del horno, con la "bolsita" que cada uno va abrir!

Es delicioso cocinar el pescado con hierbas aromáticas como tomillo (me encanta!), nuez moscada (también!! aunque "para gustos, colores") o pimienta. También queda muy bueno si previamente rehogas el pescado o la verdura en salsa de soja. Y, para mí, el mejor: salmón al papillote.

Esta técnica es una de las grandes en la cocina francesa de principios del siglo XIX. Inicialmente se utilizaba papel con distintas formas (por ejemplo en forma de corazón. Tu puedes hacerlo también, eso si: recuerda que debes cerrar bien la comida, así que sé generoso/a cuando lo cortes!) que primero se untaba con mantequilla o aceite, como te digo más arriba, y luego se metía la comida dentro. Además no iba directamente al horno sino que, previamente, lo freían para que se hinchara. 

Una recomendación: no abras el "paquete" una vez en el horno ya que podrían salirse los jugos de la comida rompiendo así la cocción. Así que, nada, cortas los ingredientes a tamaño similar, los sazonas con especies y, con un poco de aceite en el papel de aluminio, los encierras en él. Al horno unos 15-30' a 180º y ya puedes comértelo!

Deja que te busque una buena receta y te la paso!

BON APPÉTIT!!

DEPÈN...

Ahir, un amic em preguntava: "la carn engreixa?"... 

Em vaig quedar pensativa uns segons... no et puc respondre "si" o "no"! Com diu Jarabe de Palo: "todo depende"! Així que la meva resposta va ser:

Depèn del TIPUS DE CARN que mengis. Com bé saps, hi ha diferents tipus d'àcids grassos, de greix, uns més "bons" que d'altres pel nostre organisme. Estic més que segura que has sentit parlar dels "omega-3" o bé del greix trans. Doncs bé... la carn engreixa? Primer de tot, depèn de quina carn mengis, de la seva QUALITAT. I ara que dic "qualitat" aprofito per remarcar que també és important "d'on la treus", no és la mateixa qualitat si la compres al "super" envasada que si la compres a la carnisseria.

Seguidament, depèn de la teva DIETA. Si tens una dieta equilibrada i variada, pots menjar "de todo un poco" que, en principi, no farà " cap "mal". Si llegeixes el meu blog, sabràs que per mi això és un principi bàsic ;)

En tercer lloc, depèn del què CONSUMEIXIS. És a dir, si aportes més nutrients del què el teu cos necessita, aquests "s'acumularan". Per tant, és ideal aportar el què gastes, el què tu necessites per funcionar. Hi ha maneres de calcular-ho segons la teva edat, pes, alçada, feina, exercici, entre altres factors. Així doncs, podem dir que depèn de la QUANTITAT també!

Quart... depèn del teu METABOLISME. Hi ha persones que tenen un metabolisme més ràpid que d'altres, per tant, el seu cos consumeix els nutrients més ràpidament. Però d'aquest tema, sento que necessito llegir més per poder-te informar bé.

Cinquè: depèn de la TÈCNICA CULINÀRIA. Això entra en el què defineix una "dieta equilibrada i variada". Una cosa és cuinar al forn, per exemple, l'altre cuinar sempre fregit! Com bé saps també, el fregit aporta gran quantitat d'oli, lípids, per tant, potser estàs aportant més del què el teu cos necessita, m'explico oi?

També és una bona tècnica la del "papillote" (faré un futur post explicant en què consisteix, per si t'interessa).

Evidentment depèn d'altres factors, i segur que molts d'ells desconeguts! 

Però, en definitiva, no pots dir "aquest aliment m'engreixarà". No és només qüestió de l'aliment en sí! Si, clar que hi ha menjars més calòrics que d'altres i amb més o menys greix, glucosa, proteïnes... per què no em respons tu?? La carn engreixa?? Vinga, t'animo!! I dic "carn" però pots generalitzar-ho a l'aliment que prefereixis ;)

I recorda, primer de tot, SALUT!

DEPENDE...

Ayer, un amigo me pregunta: "¿la carne engorda?".

A lo que yo me quedo callada pensando... esto no se puede responder con un "si" o "no"! Como dice la canción de Jarabe de Palo "todo depende"... y es así... mi respuesta fue la siguiente:

Depende del TIPO DE CARNE que comas. Como bien sabrás, hay distintos tipos de ácidos grasos, de grasa, una más "buena" o saludable para nuestro organismo, otra menos. Habrás oído hablar de los omega3, por ejemplo, o la grasa trans. Pues bien, ¿la carne engorda? Primero de todo, depende de qué carne comas, la CALIDAD de ésta. Quiero añadir también la calidad de dónde la compres, no es lo mismo envasada de un supermercado o bien comprarla en la carnicería!

Seguidamente, depende de tu DIETA también. Si tienes una dieta equilibrada y variada, puedes comer de todo con moderación que, en principio, no te va a "sentar mal". Si lees mi blog, ya sabes que para mí, este es un principio básico! 

En tercer lugar, depende de lo que CONSUMAS. Si aportas más "energía", más nutrientes, de los que utilizas, estos se "acumularán" en tu organismo. Por lo tanto, lo ideal es comer lo que uno necesita para funcionar. Esto hay maneras de calcularlo según tu edad, peso, altura, tipo de trabajo y/o ejercicio físico que uno hace, entre otros factores. 

Es decir, dependerá también de la CANTIDAD! Si sobrepasas tus necesidades o no.

Cuarto... depende de tu METABOLISMO. Hay personas que tienen un metabolismo más rápido que otras, por lo tanto, su cuerpo consume la glucosa, lípidos, proteínas, nutrientes en general, más rápido... aunque en este sentido, debería leer un poco más para informarte bien del todo, siento que me falta conocimiento sobre el tema.

Quinto: depende de la TÉCNICA CULINARIA que utilizes. Esto entraría en el "tener una dieta equilibrada y variada". Una cosa es cocinar al horno, por ejemplo, y la otra freír todo el tiempo! Como bien sabrás, el freír aporta grandes cantidades de aceite, por lo tanto de grasa, por lo tanto, quizá estás aportando más lípidos de los que tu cuerpo necesita. También puedes usar la técnica del "papillote" (en un futuro post explico en qué consiste para los que no lo saben).

En definitiva, no puedes decir "este alimento me va a engordar". No es SÓLO el alimento en sí! Claro que hay comida más o menos calórica o con más o menos grasa... pero que me respondes tu a "¿la carne engorda?"

Venga! te animo a que me contestes ;);) y digo "carne" porqué mi amigo me preguntó por eso pero puedes ampliarlo, generalmente, a otros alimentos.

I recuerda, ante todo SALUT!

DEPEND ON

Yesterday, a friend of mine asked me: "Does meat put me on weight?"...

This is not a question to answer "yes" or "not"!! As the spanish song called "Depende" (depend on), from Jarabe de Palo (if you want to look for it in youtube ;), says: "todo depende" (something like "everything depends on")!

First of all, it depends on which KIND OF MEAT you eat. This is because there are different kind of fat, you can find satured and non-satured fat acids. I'm sure you know something about omega-3, or about trans fat, don't you?

So, this means that it depends on the QUALITY of the meat. Not only about the type of fat the meat contains, it also depends on where do you buy this meat (market, supermarket, mall or in a butcher's shop). 

Secondly, it depends on your all DIET. I mean, if you are healthy and you eat a well-balanced diet, you can eat everything in moderation. If you read my blog, you know that I stand up for this!

In the third place, it depends on the CONSUME. Imagine that you eat a lot and your live is a sedentary live. Your body will "accumulate" this "energy" that you don't use. So, I can also say: it depends on the QUANTITY you eat! 

Fourth... it depends on your METABOLISM. There are people whom metabolism is faster that other people. This means that you will consume the glucose, lipids, proteins... faster or slower. I cannot explain more about that because I feel I need more information to do it ;)

Fifth: it depends on the CULINARY TECHNIQUE. You can use the oven or you can fry. The last one is a culinary technique which use a lot of oil, not the first one. Or you can use the "al papillote" technique (I'll show you how to do it in another post).

So, I cannot say "this food put me on weight". It's not just this specific food!! Of course, there are high, medium and low-caloric value food, this is a fact. But be sure that...  no, no! I encourage you to answer the question: "does meat put me on weight?"... You can use another food, not just meat...

And remember, first of all, HEALTH.